Las mejores máquinas de cocción Sous Vide

Los avances tecnológicos hacen que la cocina profesional avance cada días un poco más, a tal punto que dejan trasladar las técnicas mucho más complejas a nuestra cocina hogareña.

A fácil vista puede parecer “algo para cocinillas”, pero lo cierto es que esta técnica es ideal en frente de la creciente demanda de alimentos mínimamente procesados, que casi no contengan conservantes y que al mismo tiempo contengan sus características nutritivas durante largo tiempo.

No requerimos ser unos especialistas, solo es suficiente con tirarle ganas y ¡voilà!, platos envidiables casi a la altura de cualquier chef.

Para esto con la ayuda de expertos y clientes, desde CompraMejor hemos elegido la Klarstein Quickstick Sous Vide como nuestra máquina de cocción Sous Vide favorita.


Klarstein Quickstick Sous Vide - Bomba, Circulación en 3D, 1300 W, Rango de temperatura de 50-95 °C, Hasta 20 litros de volumen, Pantalla táctil TCD, Rojo


Klarstein Quickstick Sous Vide – Bomba, Circulación en 3D, 1300 W, Rango de temperatura de 50-95 °C, Hasta 20 litros de volumen, Pantalla táctil TCD, Rojo

    Como surge esta técnica

    Desde otrora, el hombre ha buscado técnicas que ayuden a conservar los alimentos y eludir que se estropeasen en el corto tiempo; ya sea a través de la sal, el hielo, las conservas en vinagre o aceite, etcétera.

    Desde el siglo XIX se dieron a conocer los primeros métodos que incluían la activación de pequeños microorganismos, lo que se conoce como pasteurización. Para ello se empleaban botellas de vidrio cerradas con alambre, corcho y lacre de cera, que luego se hervían a lo largo de múltiples horas.

    En los años 70, el chef francés Georges Pralus aplicó para el foie gras, un método de cocina lenta a baja temperatura dentro de una bolsa hermética.

    Descubrió conque mantenía mejor su sabor, tenía una mejor textura y reducía sensiblemente las menguas de comida.

    Claro que Pralus le debe mucho a un tal Sir Benjamin Thompson, que describe este procedimiento allá por el 1799.

    Otro cocinero, Bruno Goussaul, investigó cuántas horas de cocción correspondían a cada alimento aplicando la técnica de Pralus, dando de esta forma comienzo al versátil y interesante planeta de la cocina Sous Vide.

    ¿Qué es la cocción Sous Vide?

    Para que nos hagamos un concepto, sous vide significa “al vacío”. Esto es que es una técnica que usa la cocción al vacío.

    Radica en colocar el alimento crudo o precocinado en un envase, extraer el aire, cerrarlo herméticamente y dominarlo al calor a una temperatura baja, incesante y por un periodo de tiempo de tiempo determinado.

    Para el Sous Vide, los alimentos se sumergen en un baño maría electrostático, con temperaturas de cocción que oscilan entre los 60 y 95ºC, dependiendo del género de alimento.

    Es muy importante el vacío, puesto que de esta manera la bolsa no flotará, quedando totalmente sumergida y logrando una cocción traje.

    Al no tener oxígeno dentro de la bolsa y que esta se encuentre prácticamente adherida al ingrediente, nos permite tener una mínima membrana el baño maría y el producto, pero al mismo tiempo la resguarda de no perder gusto ni aroma.

    Generalmente, los tiempos de cocción suelen ser mucho más prolongados que los empleados en la cocina clásico. Las preparaciones mucho más complejas tienen la posibilidad de tardar hasta mucho más de 24 horas. Pero dependerá bastante del tipo de ingrediente y sobre todo de la manera en que lo preparemos.

    Claro que no tiene que ver con meter los elementos en cualquier bolsa. Se trata de envases plásticos resistentes a las altas temperaturas y que no permiten que entre oxígeno en su interior.

    Los frascos de vidrio o las conservas metálicas asimismo tienen la posibilidad de ser utilizados para este tipo de cocción.

    La cualidad del Sous Vide, es que al manejar los alimentos envasados herméticamente y sin aire, retienen mucho más los nutrientes y aromas.

    La carencia de oxígeno impide que se oxiden y esto reduce las pérdidas de peso por evaporación y desecación, como suele suceder, por ejemplo, con las piezas de carne y pescado.

    ¿Qué conseguimos? Una excelente comida en guarda, con sus máximas características organolépticas, esto es, que las preparaciones saben de qué manera si estuvieran recién cocinados.

    Al cocinarse tan despacio y a una temperatura tan baja, se hace todo por igual y se consiguen texturas y puntos de cocción ideales.

    Si freímos carne en la sartén, al echarla se contrae por el cambio tan brusco de temperatura, perdiendo humedad, sabor y a veces pasarse por fuera y quedar cruda por la parte interior.

    Se utiliza con el producto crudo, en porciones y al que se le puede agregar una mezcla de especias. Además de todo género de carnes, también se tienen la posibilidad de cocinar mariscos, verduras, frutas, legumbres, cereales y ¡hasta arroz!

    Para los más cocinillas, sepan que con esta técnica pueden hacer infusiones de algún gusto o aroma particularmente, ahumados y salazones, aceites infusionados y aromatizados, etcétera.

    Es importante nombrar, que cada ingrediente según sus características, tiene sus propias temperaturas de cocción. No es necesario ser un experto, en tanto que basta con buscarlas en la web o consultar los manuales.

    Debemos tener en cuenta que hay dos géneros de Sous Vide.  El fijo con una aptitud de 12, 5 litros y el móvil inteligente con el que podemos cocinar en recipientes de hasta 20 litros. En esta comparativa, les vamos a enseñarte opciones móviles inteligentes.

    Beneficios del Sous Vide

    • Es un un desarrollo natural. No se utilizan aditivos, conservantes o
    • Te permite elaborar un montón de comida anticipadamente.
    • Como va sellado al vacío, se puede guardar y preservar hasta que se necesite por tiempos mucho más largos.
    • La cocción es más traje.
    • Impide el perder peso de los elementos, conservando las características nutritivas del producto.
    • La comida queda mucho más aromatizada y jugosa puesto que no se evaporan los aromas ni los jugos.
    • No es necesario añadir mucha grasa y sal a la comida, consiguiendo platos mucho más sanos.
    • Se consiguen comidas muy sabrosas con muy pocos condimentos.
    • Permite que se sostenga la textura del alimento.
    • Retiene los colores de los alimentos.
    • Tenemos la posibilidad de cocinar los cortes de carne más difíciles sin riesgo de fallar en el punto de cocción.
    • Logras ahorrar tiempo, puesto que exige de poca manipulación del alimento.
    • Se reducen a la mitad los tiempos de marinado y macerado.
    • Te permite llevar a cabo otras cosas mientras que los modelos se están cocinando.
    • Posibilidad de regenerar diferentes platos al mismo tiempo.
    • Reduce la utilización de energía al cocinar, ahorrando dinero.
    • No se mácula solamente al cocinar.

    Klarstein Quickstick Sous Vide


    Klarstein Quickstick Sous Vide - Bomba, Circulación en 3D, 1300 W, Rango de temperatura de 50-95 °C, Hasta 20 litros de volumen, Pantalla táctil TCD, Rojo


    Klarstein Quickstick Sous Vide – Bomba, Circulación en 3D, 1300 W, Rango de temperatura de 50-95 °C, Hasta 20 litros de volumen, Pantalla táctil TCD, Colorado

      Cocinillas manos a la obra, pues la Klarstein Quickstick se encuentra dentro de las Sous Vide más simples de utilizar. Tiene 2 sensores de temperatura, que dan valores exactos en el rango de 50 a 95°C.

      Tiene dentro una bomba de circulación en 3D, que se hace cargo de repartir de manera uniforme la temperatura a lo largo de la cocción y augurar pues los alimentos se cocinen de forma pareja.

      Solo es suficiente con elegir que temperatura deseamos que tenga el agua y listo, la Quickstick se ocupará de calentarla. Vamos a oír un pitido en el momento en que alcance la temperatura indicada, lo que nos ofrece la pauta que debemos ingresar la bolsa y desarrollar el tiempo de cocinado.

      2 mandos para elegir tanto la temperatura como el tiempo, nos dan la pauta de lo deducible que es su uso.

      Además de esto merced a la pantalla LED, podremos comprender cuanto tiempo de cocción resta y hacernos acordar la temperatura.

      Está permitida para ollas o recipientes de hasta 20 litros. Sabiendo que en muchas ocasiones las cocciones son prolongadas, es esencial saber que su potencia es de 1300W, para ofrecernos un concepto de su consumo.

      Se sosten al borde de la olla a través de a través de una pinza incorporada. Se limpia de forma realmente simple con solo ponerla bajo el grifo del agua o aun solo basta con sacarle con un paño.

      Debemos tomar en consideración sus 41 cm de alto, en tanto que no todas las ollas tienen suficiente altura como para poder engancharla.

      La marca tiene otro modelo, Klarstein Quickstick Free Sous Vide, un poco más económico y con menor capacidad de 800W. Claro que al alcanzar temperaturas que van de 0 a 95°C, resulta mucho más capaz para cocciones no tan prolongadas y a menor temperatura, sino en caso contrario el gasto energético va a ser infernal.


      Klarstein Máquina de cocción al vacío


      Klarstein Máquina de cocción al vacío

      Menos de capacidad, VPCOK Sous Vide Roner

      Rebajas


      VPCOK Sous Vide Roner Cocina Baja Temperatura, 1000W, Pantalla LCD táctil, Temporizador, Cocinero Circulador, Máquina de Cocción al Vacío de Acero Inoxidable, Recetario


      VPCOK Sous Vide Roner Cocina Baja Temperatura, 1000W, Pantalla LCD táctil, Temporizador, Cocinero Circulador, Máquina de Cocción al Vacío de Acero Inoxidable, Recetario

        Con un poco menos de capacidad, 1000W contra los 1300W de la favorita, la Sous Vide de VPCOK no escatima en temperatura, permitiéndose valores de 0 a prácticamente 100°C.

        Quizás no sea necesario llegar a temperaturas altísimas, si no esta técnica de cocción carecería de sentido, por lo que nos tiene mucho más presente cuidar el consumo con la VPCOK, si vamos a trabajar en temperatura por arriba de los 70°C.

        Las aberturas en la parte de abajo, permiten el giro del agua en 360 grados, manteniendo la temperatura constante y logrando cocinados mucho más parejos.

        Tiene una pantalla bastante deducible, aunque no tan fácil como la Klarstein, que indica el tiempo y la temperatura. A favor suyo debemos decir que es más precisa, en tanto que permite escoger los grados con décimas. Es realmente simple de programar y solo bastará con elegir temperatura y tiempo de cocinado.

        Es un tanto más corta que la favorita (37,5 cm), con lo cuál si nuestros recipientes no son altísimos, podremos tener ella y no gastar en otro recipiente que al final de cuenta, quizás solo usemos para ello.

        El sistema de sujección es afín la Sous Vide favorita, una pinza que impide que el dispositivo se sujete con toda seguridad.

        A mitad de camino, KitchenBoss Sous Vide

        Rebajas


        KitchenBoss Sous Vide Aparato de Cocina Precisión 1100W Inmersión a Prueba de Agua IPX7 Circuladores Control de Temperatura de Precisión Incluido 10 Bolsas envasado al vacío


        KitchenBoss Sous Vide Aparato de Cocina Precisión 1100W Inmersión a Prueba de Agua IPX7 Circuladores Control de Temperatura de Precisión Incluido 10 Bolsas envasado al vacío

          Una opción media, ni tan potente como la favorita ni con temperaturas tan extensas como la VPCOK, es la Sous Vide de KitchenBoss.

          Funciona con una capacidad de 1100W para alcanzar temperaturas que van de los 40 a 90°C.

          Su bomba direccional de 360 grados, hace circular 8 litros por minuto para mantener una cocción pareja de los alimentos. Además de esto el diseño de la bomba es de forma «retorcida» que reduce la presión de agua y la vuelve considerablemente más silenciosa.

          Está indicada para cocciones de menor cantidad, en tanto que su aptitud máxima es de 15 litros y por encima de los 6 litros. De todas formas, tiene indicadores de nivel máximo y mínimo para su llenado.

          Es uno de los pocos modelos que cuenta con cubierta protectora extraíble, para facilitar incluso la limpieza de la bomba de circulación.

          Se adapta al borde del recipiente a través de un tornillo a presión. Para muchos usuarios es mejor este sistema por el hecho de que deja amoldarlo a cualquier borde; mientras que otros eligen el sistema de pinzas para eludir que quede «flojo» o resbale.

          Como premio por nuestra compra incluye 10 bolsas de vacío.

          Una alternativa económica, OMORC Sous Vide


          OMORC Sous Vide de Vacío,Sensor de Control de Pantalla Táctil,Inmersión a Prueba Circuladores Control de Temperatura ±0.1°C, Silencioso, Fácil lavable


          OMORC Sous Vide de Vacío,Sensor de Control de Pantalla Táctil,Inmersión a Prueba Circuladores Control de Temperatura ±0.1°C, Silencioso, Fácil lavable

            El modelo más económico de la comparativa, puede alcanzar temperaturas que van desde los 35 a 92°C. La pega es que la marca advierte un margen de fallo de ± 0.1 lo no permite ajustar los decimales con la precisión de otros modelos.

            Su potencia es bastante buena, 1200W, casi como la preferida, siendo también una opción ideal para consumos prolongados en temperaturas por encima de los 70 grados.

            Su funcionamiento es igualmente simple que el resto, un panel táctil que deja seleccionar la temperatura y el tiempo de cocción, aunque muchos usuarios han detectado que el cronómetro permite 3 horas como máximo.

            Es de las que tienen un indicador en su base de llenado máximo y mínimo; pero tengamos en cuenta que es un tanto más cortas que el resto de Sous Vide de esta comparativa, con lo cuál el recipiente de llenado y por ende las cantidades de comida, van a ser menores.

            Se sujeta al filo del recipiente a través de una perilla ajustable, algo un tanto más fácil que la que tiene la KitchenBoss.

            Un ayudante por todo lo prominente, Anova


            Anova – Vaporera para cocinar al vacío, con Wi-Fi, segunda generación, 900 W, acero inoxidable, 38 cm


            Anova – Vaporera para cocinar al vacío, con Wi-Fi, segunda generación, 900 W, acero inoxidable, 38 cm

              Si hay algo que la luce por sobre el resto de máquinas de la comparativa, es el hecho de poder conectarla a una app en el móvil inteligente, que nos permite completamente casi todo: tener acceso a recetas, cocinar de forma guiada, control manual de tiempo y temperatura, tutoriales en vídeo, alertas sobre el estado de la cocción, guardar las recetas favoritas y compartir recetas propias.

              También hay que decir que frente a semejantes prestaciones, su precio es mucho más elevado que otras; y tampoco hace galantería de su potencia, puesto que solo alcanza los 900W. Claro que otros modelos de la marca cuentan con potencias mayores.

              El resto de posibilidades son muy similares, tiene pantalla LED y mandos que dejan utilizarla sin depender de la aplicación, un sistema de cierre a través de una perilla ajustable y también indicadores de llenado máximo y mínimo.

              Algunos complementos

              Cualquier olla que se adapte a la capacidad de llenado de las maquinas de Sous Vide puede valernos. Lo único que debemos tener presente es que si vamos a emplear otro envase, tener precaución con el material.

              Si contamos o deseamos hacernos con un envase específico, la marca LIPAVI fabrica múltiples de ellos especialmente concebido para la cocción Sous Vide.

              La cubeta modelo C10 es uno, tiene una capacidad de 11,3 litros, marcas que indican el llenado y medidas de 32,3 x 26,2 x 20 cm. También hay modelos afines con capacidad de 18 y 25 litros.


              LIPAVI Sous Vide Contenedor – Modelo C10 cuartos – 12,7 x 10,3 pulgadas – Policarbonato resistente Estante L10 a juego y tapas a medida, Transparente transparente


              LIPAVI Sous Vide Contenedor – Modelo C10 cuartos – 12,7 x 10,3 pulgadas – Policarbonato fuerte Estante L10 a juego y tapas a la medida, Transparente transparente

                En caso de querer contemplar la cubeta, no cualquier tapa nos vale, sino debemos recurrir a una tapa particular que encaje con el brazo de la máquina. Las tapas son especiales para eludir que se evapore el agua a lo largo de cocciones prolongadas.


                LIPAVI C10L-AP Tapa para la cubeta sous vide C10 de LIPAVI, hecha a medida para el circulador de inmersión; Anova Precision/Primo Eats


                LIPAVI C10L-AP Tapa para la cubeta sous vide C10 de LIPAVI, hecha a la medida para el circulador de inmersión; Anova Precision/Primo Eats

                  Otra opción para evitar que el agua se evapore, son las bolas de cocina de Locisne. La ventaja es que se amoldan a cualquier recipiente e incluso se tienen la posibilidad de emplear en combinación con la tapa.


                  Locisne Pelotas de cocina Sous Vide sin BPA, 20 mm, 250 bolas con bolsa de malla seca para hervidores Anova Joule, agua, baño y recipientes al vacío


                  Locisne Pelotas de cocina Sous Vide sin BPA, 20 mm, 250 bolas con bolsa de malla seca para hervidores Anova Joule, agua, baño y recipientes al vacío

                    Por norma general, recurrimos a un ganchito para sostener la bolsa en el recipiente o los colocamos sin más. Para los que prefieran colocar todo de manera organizada o realizar varias cocciones en simultáneo, pueden hacerse con los racks de la marca LIPAVI, también disponibles en varias medidas que se amoldan a los diferentes contenedores.


                    Lipavi Soporte para cocinar al vacío, varios tamaños disponibles


                    Lipavi Soporte para cocinar al vacío, múltiples tamaños libres

                      Por último y si todavía no lo hicieron, es buen momento para hacerse con una envasadora al vacío y no olvidar de tener siempre a mano, bolsas de cocción.


                      KitchenBoss Bolsas de Vacío Profesional 3 Rolls 28x500cm con Caja de Corte (No Más Tijeras) para Almacenaje de Alimentos, Sous Vide Cocina, BPA Free


                      KitchenBoss Bolsas de Vacío Profesional 3 Rolls 28x500cm con Caja de Corte (No Mucho más Tijeras) para Almacenaje de Alimentos, Sous Vide Cocina, BPA Free

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